Mühlenbrot aus regionalen Getreidesorten
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Frau de Molenaar
Seit 1850 steht die Getreidemühle „De Onderneming“ in Witmarsum. Während viele Mühlen ihre ursprüngliche Funktion verloren haben, hat Christa Bruggenkamp diese Mühle wieder zu neuem Leben erweckt. Seit 2018 betreibt sie dort ihre Bäckerei „Mevrouw de Molenaar“. Dort mahlt und backt sie mit Getreide aus der Umgebung. Mittlerweile ist der Ort zu einem Treffpunkt für Anwohner und Feinschmecker aus ganz Friesland geworden. Ein Traum, der für Christa wahr geworden ist.
Christa hatte wenig mit Mühlen am Hut, als sie vor Jahren in Witmarsum im Westen Frieslands zusammenzog. Ihre Liebe zum Kochen führte sie zur Getreidemühle des damaligen Besitzers Lourens Sierkstra, um eine Packung Pfannkuchenmehl zu kaufen. Der Besuch war eine Offenbarung, und von diesem Moment an war sie vom „Mühlenvirus“ infiziert. Eine Woche später wurde sie von Lourens als Mühlenhelferin eingestellt. Doch dabei blieb es nicht. Als Studentin der Bildenden Kunst und des Designmanagements widmete sie ihr Abschlussprojekt der Mühle und schloss ihr Studium erfolgreich ab. Sie trat die Nachfolge von Lourens als Müllerin an, wurde Verwalterin der Mühle und zog in das Müllerhaus ein. Anschließend gründete sie ihre Bäckerei „Mevrouw de Molenaar“, absolvierte eine weitere Ausbildung zur Bäckerin und Müllerin und baute die Garage zu einer Bäckerei um. Diese neue Lebendigkeit und Geschäftigkeit führte dazu, dass die Menschen aus der Region wieder zur Mühle kommen, um frisches, handwerklich hergestelltes Mühlenbrot zu kaufen und soziale Kontakte zu knüpfen.
Handwerkskunst
Ihr Traum war Wirklichkeit geworden, doch die Zeit reichte nicht aus, um das Handwerk in die Praxis umzusetzen. Mit Hilfe des Bäckers Jippe Braaksma, mit dem sie nun zusammenarbeitet, ist es schließlich gelungen, herrliche, wunderschöne Produkte herzustellen. „In einer Mehlfabrik wird Getreide in vielen Mahlgängen gemahlen, und man verwendet verschiedene Getreidesorten, um ein gutes Mehl zu erhalten. In unserer Mühle ist das nicht möglich. Wir mahlen nur eine Getreidesorte und haben nur eine einzige Chance, sie richtig zu mahlen“, so Christa. Das Ergebnis hängt unter anderem von der Getreidequalität, vom Wind sowie von den Einstellungen und dem Zustand des Mahlsteins ab. Christa: „Der Vorteil des einmaligen Mahlens ist, dass Mühlenmehl viel mehr Vitamine und Mineralstoffe enthält als Fabrikmehl.“
Regionale Getreidesorten
Sie hatte noch ein weiteres Ziel: so nachhaltig wie möglich zu arbeiten. Das Mahlen, Kneten, Backen und der Verkauf des Brotes finden bereits an einem einzigen Ort statt. Das sorgt für deutlich weniger Transportkilometer. Dies bedeutete auch, so weit wie möglich Getreide von Landwirten aus der eigenen Umgebung zu verwenden. Der Zufall wollte es, dass der Witmarsumer Ackerbauer Menno de Vries „Red Turkey Wheat“ anbaute und Menno mit dieser Getreidesorte bei Christa vorbeischaute. Im 14. Jahrhundert brachten Anhänger des aus Witmarsum stammenden Priesters (und Namensvetters) Menno Simons diese Weizensorte von Osteuropa nach Witmarsum und anschließend nach Nordamerika. Vor einigen Jahren wurde „Red Turkey Wheat“ in den Vereinigten Staaten wiederbelebt. Aufgrund der Verbindungen dieses Weizens mit dem friesischen Dorf brachte Menno de Vries ihn zurück nach Witmarsum und baut ihn seitdem an. Frau de Molenaar backt daraus – wie könnte es passender sein – „Menno bôle“ (Mennobrot). Neben „Red Turkey Wheat“ backt sie auch Brot aus Lenox-Weizen aus dem nahegelegenen Pingjum und aus Oberkulmer Rotkorn-Dinkel aus Gaasterland.
Zusammenarbeit mit anderen Unternehmern und Wissensaustausch
Christa beliefert außerdem verschiedene Gastronomiebetriebe, drei Genossenschaften und einen regionalen Markt mit Brot. Neben Brot gehören unter anderem auch Dinkelkekse, Menno’s „Dümkes“, herzhafte und süße Backwaren sowie Kuchen zum Sortiment der Mühlenbesitzerin. Außerdem teilt sie gerne ihr Wissen mit anderen und gibt Workshops für Unternehmer und Privatpersonen.
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Dieser Artikel wurde im Rahmen des Programms „Watten-Gastronomie stärkt das Weltkulturerbe-Erlebnis“ verfasst. Der Wattenfonds ermöglicht das Programm durch einen finanziellen Beitrag. Die Provinzen Nordholland, Friesland und Groningen kofinanzieren das Projekt, und auch die Projektpartner NHL Stenden, die Stiftung Waddengroep sowie Unternehmer leisten einen eigenen Beitrag.
