„Cranberries, Garnelen, Lammfleisch – früher hat man das alles gar nicht gegessen.“
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Lekker Wads
Die vergessene Küche des Wattenmeeres
Über die kulinarische Geschichte des Wattenmeergebiets ist wenig bekannt. Haben wir schon immer Cranberries von Terschelling, Garnelen aus Zoutkamp oder Lammfleisch von Texel gegessen? Lodewijk Dros und Annette van Ruitenburg haben drei Jahre lang nach der Esskultur des Wattenmeeres gesucht. Das überraschende Ergebnis ihrer Suche findest du in „Lekker Wads“, einem neuen Buch voller schmackhafter Geschichten und Gerichte. Neugierig geworden, hat sich Visit Wadden mit den beiden Autoren unterhalten.
Lesezeit: ca. 10 Minuten
„Eine doppelte Überraschung“, antwortet der Autor und gebürtige Texeler Lodewijk Dros auf die Frage, was der Anlass für „Lekker Wads“ war. „Meine Großeltern haben all die Gerichte, die als ‚authentische Regionalspezialitäten‘ angepriesen werden, nie gegessen. Das hat mich überrascht. Was mich noch mehr überrascht hat, ist, dass zwar viel über das Meer, das Land, die Pflanzen und die Tiere des Wattenmeeres geschrieben wurde, aber nie darüber, was die Menschen aßen, die dort lebten.“ So begannen Lodewijk und die Kochbuchautorin Annette van Ruitenburg ihre besondere Suche. Drei Jahre lang arbeiteten sie an „Lekker Wads“. Es erforderte viel Recherche, denn Literatur zur kulinarischen Geschichte gab es nicht. „Man muss sich einfach lange durch Dokumente wühlen und hoffen, dass etwas dabei herauskommt“, erzählt Lodewijk. „Früher schrieben Männer nicht über das Kochen, und Frauen schrieben nur wenig. Was bleibt dann noch übrig? Kindertagebücher und Jugendromane. Kinder schrieben ehrlich auf, was ihnen schmeckte, was ihnen weniger schmeckte und was regelrecht eklig war. Das ist zu einer wichtigen Quelle für dieses Buch geworden.“
Cranberries und Lammfleisch
Heutzutage sind Cranberries und Lammfleisch untrennbar mit den Watteninseln Terschelling und Ameland verbunden. Doch diese Esskultur entspricht nicht dem, was man in „Lekker Wads“ liest. Stimmen dann unsere eigenen Geschichten rund um den „Geschmack der Watten“ überhaupt? „Zum Glück ja“, lacht Annette. „Früher aß man keine Cranberries oder Lammfleisch, heute schon. Mit diesem Buch machen wir keinen Strich unter die heutige Esskultur, sondern lenken die Aufmerksamkeit auf die Geschichte, die ihr vorausging. Wenn man über die Zukunft nachdenkt, sollte man in der Vergangenheit beginnen.“ Innovation ist laut Annette sehr wichtig, ebenso wie die Verbindung zwischen Gegenwart und Vergangenheit herzustellen. In „Lekker Wads“ findest du daher viele traditionelle und neu interpretierte Rezepte. Rezepte für einen „Arretjescake“ aus Wad, „Labskous“ von Schiermonnikoog oder sogar eine vegetarische Seehundsuppe.
„Wenn du über die Zukunft nachdenkst, fang in der Vergangenheit an. “
Annette van Ruitenburg
„Wir verkaufen Pizza – warum?“
Diesen gleichen Innovationsgeist findet man – vorerst – so gut wie gar nicht auf den Speisekarten der Restaurants im Wattenmeergebiet wieder. Laut Lodewijk und Annette eine verpasste Chance. Lodewijk: „Dafür gibt es mehrere Erklärungen. Eine davon ist die Vorstellung, dass diese authentischen Gerichte alter Mist sind. Zweitens: Wenn die Leute ein Schnitzel wollen, dann gibt man ihnen ein Schnitzel. Vor allem aber stellen wir fest, dass Köche schlichtweg nicht wissen, dass es eine Alternative gibt. Wir bieten ihnen nun diese Möglichkeit.“ Inzwischen stehen in deutschen und dänischen Restaurants sehr wohl authentische Gerichte aus dem Wattenmeer auf der Speisekarte, wie zum Beispiel „Labsskous“ oder „Zakkoek“. Das ist dort völlig normal. „Es ist eine Frage der Kultur“, erklärt Lodewijk. „Es hat nichts mit Geschmack zu tun, sondern mit der Wahrnehmung. Warum haben wir genau das weggeworfen? Können wir es nicht modernisieren? Wir reden viel über die eigenen Traditionen der Wattenmeerregion und verkaufen dann Pizza. Warum?“
Die Wattenküche
Ein wichtiges Ziel von Lodewijk und Annette ist es daher, den Menschen die Wattenküche näherzubringen. Sei es durch „Lekker Wads“ oder durch Verkostungen. Annette: „Wenn man es zubereitet und anbietet, finden die meisten Menschen es schön, lecker und interessant. Wie schön wäre es, wenn sie dann selbst in den Restaurants danach fragen würden?“ Eines der ältesten Gerichte aus dem Buch, die „Eierlandse Struyf“, eignet sich laut Lodewijk daher sehr gut dafür, auf die Speisekarte gesetzt zu werden. Lodewijk: „Struyf ist das alte Wort für Omelett, aus einer Zeit, als wir das Wort Omelett noch gar nicht kannten. Das Rezept, das wir gefunden haben, stammt aus dem Jahr 1784 und eignet sich auch heute noch hervorragend zum Servieren. Es ist eigentlich ein köstliches, reichhaltiges Omelett – originell und innovativ zugleich.“ Authentische Wattenmeergerichte sind also auf jeden Fall einen Versuch wert. Dennoch gibt es Gerichte, die wir nur schwer essen können. Früher war das nicht anders.
„Seehundfleisch, das geht wirklich nicht mehr. Aber warum ist dann ein Schweinekotelett in Ordnung? “
Lodewijk Dros
Ich sage dazu nichts
Ein ganzes Kapitel widmen Lodewijk und Annette daher ausschließlich dem, was im Wattenmeergebiet gerade nicht gegessen wurde. Wie Muscheln, Queller, Lammfleisch oder Austern. „Es gab eine enorme Nachfrage nach Zutaten aus dem Wattenmeer“, erzählt Lodewijk. „Zum Beispiel nach Austern. Aber es überrascht mich immer wieder, dass die Menschen sie selbst kaum aßen, obwohl sie ganz genau wussten, dass andere Austern köstlich fanden. Und in Zoutkamp, ausgerechnet dem Mekka der Garnelen, mussten sie sich mächtig ins Zeug legen, um diese armen Groninger dazu zu bringen, diese elenden Garnelen zu essen. Sie selbst verwendeten sie zur Düngung ihrer Felder!“ Auch Seehunde wurden von den Bewohnern des Wattenmeergebiets so gut wie gar nicht gegessen. Merkwürdig, findet Lodewijk: „Man kann sie knuddeln, aber warum nicht auch versohlen? Heutzutage finden wir das – zu Recht übrigens – unvorstellbar. Seehundfleisch, das geht wirklich nicht mehr. Aber warum geht dann ein Schweinekotelett schon? Das ist doch seltsam, oder?“
Lodewijk Dros (Texel, 1964) arbeitet seit 2000 für die Tageszeitung „Trouw“, derzeit als Redakteur für Philosophie. 2019 erschien sein Buch „Eiland in de nevel“ („Insel im Nebel“) über den ersten Wanderer auf Texel: Pieter Kikkert.
Annette van Ruitenburg (Delft, 1961) ist Vermittlerin und Förderin für Produkte aus dem Wattenmeergebiet. Ihr Buch „Lieber lokal“ gewann 2015 den „Gouden Kookboekverkiezing“-Preis. Für Visit Wadden verfasste Annette mehrere Rezepte für die Storyline „Geschmack des Wattenmeers“.
Neugierig geworden? Das Buch „Lekker Wads“ von Lodewijk Dros und Annette van Ruitenburg ist über die Website von Annette erhältlich. Bis zum 1. Oktober wird dem Buch ein Säckchen „Snufje Zilt“ oder „WierRook“ von WaddenWier im Wert von 6,75 € beigelegt, das unter www.annettevanruitenburg.nl/winkel bestellt werden kann. Möchtest du lieber eines der fünf kostenlosen Exemplare gewinnen? Dann nimm am Gewinnspiel von Visit Wadden teil!
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Gewinnspiel „Lekker Wads“
Gewinnspiel „Lekker Wads“
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Geschmack des Wattenmeeres
Geschmack des Wattenmeeres
