Vierfachzweckschaf

Auf Texel gibt es zwei Käsereien, die Schafskäse herstellen. Die Herde von „De Waddel“ besteht hauptsächlich aus Texeler Schafen. Ein kleiner Teil stammt aus Kreuzungen mit dem friesischen Milchschaf. Nachdem die Lämmer die ersten zehn bis zwölf Wochen bei ihren Müttern gesäugt haben, werden die Schafe gemolken. Aus der Milch stellen sie auf dem Hof nach einem traditionellen Rezept Rohmilch-Schafskäse her, der seinen ganz eigenen, charakteristischen Geschmack hat. Er ist zwischen Mitte Mai und Mitte Oktober direkt auf dem Hof erhältlich. Der Geschmack ist einzigartig: Das Weiden auf den alten Weiden, die salzige Brise und die Artenvielfalt der Weideflächen prägen den Geschmack. Die Käseherstellung und die Reifung tun ihr Übriges. De Waddel stellt jährlich etwa 2.500 Kilogramm Schafskäse her.

Schon seit dem 16. Jahrhundert ist der Texeler Schafskäse bekannt und berühmt für seinen delikaten Geschmack. Es wurde sowohl weißer als auch grüner Käse hergestellt. Aus der Milch in der Spätsaison stellte man grünen Potkaas (Streichkäse) her. Grün wurde er durch den Mist-Saft, den man durch ein Netztuch in die Milch laufen ließ. Das „Grün“ wurde zu Beginn des 20. Jahrhunderts gesetzlich verboten. Derzeit gibt es wieder Initiativen, diesen besonderen Käse auf neue und zulässige Weise weiterzuentwickeln. Neu, aber jetzt noch traditioneller! „Trotzdem ist es manchmal schade, dass ich nie etwas Neues über den Käse erzählen kann“, sagt Anton Witte. „Wie hält man etwas im Blickpunkt, das sich gerade nicht verändert?“ Das Problem vieler. Erneuerung versus Tradition. Das Produkt ist nicht innovativ, handwerklich hergestellte traditionelle Produkte laufen dadurch Gefahr, langweilig zu werden. Titel des Artikels in „De Kaasmaker“, von Annette van Ruitenburg. Seit Jahrhunderten ein häufig hergestelltes Produkt, das im In- und Ausland geschätzt wird. Die Käseproduktion ging ab 1850 einfach zurück, der Verkauf von Lammfleisch war lukrativer, und nach dem Zweiten Weltkrieg verschwanden fast alle Käsehersteller. Durch den Bau des Deiches zwischen dem alten Land van Texel und der Insel Eierland wurde viel mehr Land für die Schafhaltung nutzbar. Die im 18. und 19. Jahrhundert angelegten Polder sorgten für einen besseren Wasserhaushalt auf Texel. So konnten wieder „Oeral“-Schafe auf den Texeler Weiden und den salzliebenden Salzwiesen weiden.

Der Texeler Schafskäse „De Waddel“ und „De Wezenspyk“ sind in die „Arche des Geschmacks“ aufgenommen worden. Eine Liste wertvoller handwerklich hergestellter Produkte. Mit der „Arche des Geschmacks“ setzt sich Slow Food für den Erhalt und die Anerkennung traditioneller, handwerklich hergestellter regionaler Produkte ein.

Stolpbauernhöfe sind in ganz Nordholland verbreitet. Es handelt sich um einen quadratischen Bauernhof mit einem pyramidenförmigen Dach. Im authentischen Stolpbauernhof des Museums Waelstee kann man sehen, wie Landwirte um 1900 lebten. Der Kuhstall, die kleine Küche, das Hinterhaus und das Wohnzimmer mit den Bettnischen befanden sich in diesem kleinen Raum. Unter dem Dach wurde das Heu gelagert. An einer Seite war der Eingang erhöht, damit der Heuwagen hineinfahren konnte.

Wenn du dich für echtes Texeler Lammfleisch, Schafskäse oder Wolle entscheidest, trägst du automatisch zum Erhalt dieser so reizvollen Landschaft bei. Und was schön ist, muss man wertschätzen. Der Verein „Schapeneiland Texel“ sorgt gemeinsam mit den Schafzüchtern dafür, dass sowohl die Insel als auch die Schafe erhalten bleiben. Der Verein wurde mit Unterstützung der Gemeinde gegründet; Schafhalter, die die Kriterien erfüllen, sind Mitglieder dieses Vereins.

In einem französisch-niederländischen Wörterbuch findest du die Bedeutung von „pré salé“: „Pré“ bedeutet Wiese, und ein „pré salé“ ist eine Wiese, die von Salzwasser überflutet wird. Solche Gebiete werden „Schorren“ oder „Kwelders“ genannt. Auf diesen salzigen Wiesen wachsen salzliebende Pflanzen, die vom Vieh gefressen werden, das dort weidet. Die salzliebenden Pflanzen unterscheiden sich in ihrer Zusammensetzung und ihrem Geschmack von den hochproduktiven Gräsern, die in der modernen Weidewirtschaft verwendet werden. Das Fleisch der Tiere, die auf dem „Pré salé“ weiden, hat daher einen anderen Geschmack und wurde und wird in der französischen Küche sehr geschätzt. „Mouton de pré salé“ (Schafe, die auf den Salzwiesen weiden) und „l’agneau de pré salé“ (Lämmer von den Salzwiesen) brachten auf dem Pariser Markt mehr Geld ein. Seit jeher wurden Texeler Schafe auf dem französischen Markt als „mouton“ bzw. „l’agneau de pré salé“ geschätzt. Mit Salz in den Pflanzen oder in den Tieren hat das nichts zu tun. Pflanzen und Tiere scheiden überschüssiges Salz aus. Wenn es um das Salz ginge, könnte man das Fleisch oder das Futter doch einfach mit Salz versetzen! „Pré salé“ als „vorge salzt“ zu übersetzen, zeugt lediglich von mangelnden Sprachkenntnissen, und die pauschale Verwendung dieses Begriffs im kommerziellen Kontext ist falsch.Es gibt Gebiete, die durch den Klimawandel versalzen, und das Fleisch der dort weidenden Tiere soll mehr Vitamin E enthalten. Das Fleisch behält dann länger seine schöne Farbe und soll auch gesünder und schmackhafter sein.

Annette van Ruitenburg: „Der Geschmack von Texel“ und über salzhaltige Pflanzen – das Buch „ZILT“