Chefkoch Joel hat das Wort
Kategorien
-
Wattenmeer-Menü
Restaurant „Zuiver“ auf Vlieland
Da die Kulinarischen Wattenwochen vor der Tür stehen, werden immer mehr Wattenmenüs bekannt gegeben. So auch im Restaurant „Zuiver“ auf Vlieland. Wir sprachen mit Küchenchef Joel van der Heide über die Arbeitsweise im Restaurant „Zuiver“ auf Vlieland und darüber, wie die Gerichte für das Wattenmenü zubereitet werden.
Küchenchef Joel van der Heide
Joel van der Heide ist Küchenchef im Restaurant Zuiver-Vlieland. Hier arbeitet er mit reinen und ehrlichen Produkten. Jede Woche stellt er gemeinsam mit seinen Kollegen ein neues Menü zusammen. Immer in Absprache mit den Lieferanten. Schließlich wissen diese am besten, welche Produkte perfekt zur Saison passen. Und alle Gerichte werden nach den Prinzipien der „Dutch Cuisine“ zubereitet. So weit wie möglich mit ehrlichen und einheimischen Produkten. Das ist ganz einfach und lecker! Außerdem spielen Gemüse die Hauptrolle auf der Speisekarte. Und davon haben wir an der Wattenmeerküste reichlich. Lass dich von den köstlichen Produkten des Wattenmeers überraschen.
„Wir arbeiten nach dem ‚Dutch Cuisine‘-Konzept, was bedeutet, dass wir so weit wie möglich mit ehrlichen und einheimischen Produkten arbeiten und ergänzende Zutaten, wo nötig, aus dem Ausland beziehen. “
Menü „Wattenwochen“ im Zuiver auf Vlieland
Amuse:
Geräucherte Sommerrüben, Crème aus Ziegenkäse von „De Molkerei“ mit Seetang, Tonic-Schaum und „Vlielandse Old Salt“-Gin, getrocknete Seeeiche, Austernblatt
Vorspeise:
Fenchelsalat, Wattengarnelen, Garnelengelee, eingelegte Zucchini, Kohlrabi, eingelegte Wattenaustern, Schaum aus geräucherten Wattenaustern, Gurkenkraut, Vlielander Kräutervinaigrette
Zwischengang:
Gebratener Wildbarsch, Beurre-Blanc-Soße, Estragonöl, Rosinen-Erbsen, Brokkoli
Hauptgericht:
Lammragout, Lammnacken, Lammbries (aus Texel), Rotkohl, Schalotten, Knollensellerie, hauseigene Soße mit Olivenkräutern
Zwischengang:
Vlielander Bunkerblau, Preiselbeeren, Chioggia-Rüben, gelbe Rüben, Vlielander Honig
Dessert:
Sanddornbeeren, Eis aus Wattenmeer-Joghurt, wilde Walnüsse, Pastinaken, Topinambur
Zubereitung nach Art des Küchenchefs - Die besten Tipps für die richtigen Produkte und deren Zubereitung
-
Die Vorspeise
Bei Ihrer Ankunft im Zuiver-Vlieland erhalten Sie immer eine kleine Vorspeise mit Brot und Aufstrichen. „Wir haben uns jetzt für geräucherte Rote Bete aus unserem eigenen Garten entschieden, kombiniert mit einem erfrischenden Schaum aus Gin und Vlielander Tonic. Dazu servieren wir eine Creme aus Wattenmeer-Ziegenkäse, eingelegt in Seetang.“
-
Die Vorspeise
Die Vorspeise besteht aus Wattenmeergarnelen in Kombination mit Wattenmeeraustern. „Die Garnelen werden geschält, und aus den Schalen kochen wir eine Brühe, aus der wir anschließend ein Gelee herstellen. Die Austern werden auf dem Big Green Egg geräuchert. Die Flüssigkeit der Austern fangen wir auf, um daraus anschließend einen Schaum herzustellen.“ Es wird so viel Gemüse wie möglich aus dem eigenen Gemüsegarten verwendet. Ergänzend wird Gemüse bei den friesischen Wattenmeer-Bauern gekauft.
-
Der Zwischengang
Als Zwischengang steht je nach Saison wilder Wolfsbarsch aus der Nordsee oder dem Wattenmeer auf der Speisekarte. „Den wilden Wolfsbarsch säubern wir, die Filets verwenden wir, um sie langsam zu konfieren und anschließend abzuflammen. Aus den Gräten machen wir eine Soße, denn es wäre schade, diese im Mülleimer verschwinden zu lassen.“ Auch dieses Gericht wird mit einer Creme aus Brokkoli, Rosinen-Erbsen und Estragon aus dem eigenen Garten verfeinert. Das Gemüse stammt aus biologischem Anbau auf den friesischen Wattenmeerböden.
-
Das Hauptgericht
Das Hauptgericht besteht aus Texeler Lamm, kombiniert mit kräftigen Aromen wie Rotkohl, Knollensellerie und Lammjus mit Olivenkräutern. „Auf diese Weise versuchen wir, das Lammfleisch im Gericht so gut wie möglich zur Geltung zu bringen.“
Wissenswertes: Auf Vlieland selbst gibt es leider kaum Fleisch, da es hier keine Viehzüchter gibt. Es gibt zwar einige Soay-Schafe und schottische Hochlandrinder, aber diese pflegen das artenreiche Dünengebiet von Vlieland.
-
Der Zwischengang
Der nächste Zwischengang besteht aus dem „Bunkerblauwe“-Käse. Dieser reift im Bunker beim Leuchtturm von Vlieland. Nils Koster stellt alle seine Käsesorten biologisch her, und das schmeckt man definitiv. „Wir kombinieren ihn mit Cranberries aus Vlieland. Diese werden einmal im Jahr geerntet.“ Um das Gericht abzurunden, verwenden sie außerdem Honig aus Vlieland. Über ganz Vlieland verteilt gibt es verschiedene Bienenstöcke, wodurch dieser Honig jedes Mal anders schmeckt. Das liegt an der unterschiedlichen Ernährung der Bienen.
-
Das Dessert
Das Menü wird mit köstlichen Sanddornbeeren abgerundet. „Diese leuchtend orangefarbenen und säuerlichen Beeren kosten dich beim Pflücken zwar ein paar Kratzer, aber es lohnt sich.“ Das Dessert aus Sanddornbeeren wird mit Schafsmilchjoghurt kombiniert. „Diese Schafe weiden am Wattenmeer, und das schmeckt man auch deutlich heraus. Wir verfeinern es mit einem Hauch Zitronenthymian aus dem Gemüsegarten.“
