Das Herzmuschel-Hachee als Vor- oder Zwischengang

Zubereitung:

1. Erhitze das Sojaöl, die Lorbeerblätter und 2,5 g Salz in einem Topf bei geringer Hitze. Lass die Mischung 5 Minuten lang fast bis zum Kochen ziehen, aber lass sie nicht kochen. Lass sie 20 Minuten abkühlen. Mixe sie etwa 1 Minute lang in einem Mixer. Siebe das Öl portionsweise durch ein sauberes Geschirrtuch.

2. 200 g Zwiebeln fein hacken. 2 EL Sonnenblumenöl in einer Pfanne bei geringer Hitze erhitzen. Die Zwiebeln und 150 ml Wasser hinzufügen. Die Zwiebeln 30 Minuten lang bei geringer Hitze und geschlossenem Deckel dünsten. Regelmäßig umrühren. In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und in Stücke schneiden. In 20 Minuten gar kochen. Die Zwiebeln zusammen mit der Milch, der Schlagsahne, dem Essig und dem restlichen Salz in einen Mixer geben. Etwa 1 Minute lang fein pürieren.

3. Drücke die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse oder zerdrücke sie mit einem Kartoffelstampfer. Gib das Kartoffelpüree und die Zwiebelcreme in eine Schüssel. Verrühre alles mit einem Spatel. Drücke das Kartoffel-Zwiebel-Püree mit der Rückseite eines Löffels durch ein Sieb.

4. Die Möhren schälen und die kleinen Zwiebeln schälen. Erhitze das Olivenöl und die Speckstreifen 3 Minuten lang in einer Pfanne bei mittlerer Hitze. Gib die Möhren und die Zwiebeln hinzu und brate sie etwa 1 Minute lang mit. Lösche das Ganze mit Wein und Brühe ab. Lass das Ganze bei geringer Hitze und mit geschlossenem Deckel etwa 15 Minuten lang garen. Schmecke mit Pfeffer und Salz ab.

5. Schneide den Rest der Zwiebel grob. Entferne die Samenkerne aus der grünen Chilischote. Mixe die rohe Zwiebel, die grüne Chilischote, den Knoblauch, die Tamarindenpaste und 100 ml des gesiebten Lorbeerblattöls in einem Mixer etwa 1 Minute lang zu einem glatten Püree.

6. Erhitze 3 EL Sonnenblumenöl in einem Wok oder einer Pfanne bei starker Hitze. Lass das Öl glühend heiß werden (prüfe mit einem Stück Brot, ob das Öl heiß genug ist; das Öl beginnt dann sofort zu sprudeln). Gib die Herzmuscheln und das Kartoffelpüree hinzu. Brate alles etwa 3 Minuten bei starker Hitze im Wok oder in der Pfanne an, bis sich alle Muscheln geöffnet haben.

7. Schneide die kleinen Zwiebeln in zwei Hälften. Schäle die Zwiebelschalen ab und verseng sie gegebenenfalls mit einem Gasbrenner. Richte die Karotten, das Kartoffel-Zwiebel-Püree, die Zwiebelschalen und die Herzmuscheln auf dem Teller an. Träufle etwas Lorbeerblattöl darüber. Garniere nach Belieben mit Dill.