Orangen-Sanddorn-Baiser-Torte

Den Backofen auf 160 °C vorheizen.
Bereite einen 1-2-3-Teig, also einen festen Wiener Teig, zu.
Vermische braunen Zucker, Butter, Zitronenschale, ½ Ei und das Salz in einer Schüssel mit einem Schneebesen.
Füge das gesiebte Mehl aus Zeeland hinzu und vermische alles gut miteinander.
Den Teig in Frischhaltefolie einwickeln und im Kühlschrank ruhen lassen.
Die gewünschte Backform mit geschmolzener Butter einfetten.
Den Boden und die Seiten der Backform mit dem festen Wiener Teig auslegen.
Mit einer Gabel oder einer speziellen Rolle Löcher in den festen Wiener Teig stechen.
15 Minuten bei 160 °C backen. 

Füllung
Für die Füllung den Orangensaft, das Sanddorn-Coulis, die geriebene Orangenschale, Eigelb, Eier und die 350 g Zucker gemeinsam bei geringer Hitze erwärmen.
Dabei ständig gut umrühren, sonst gerinnen die Eier.
Die Hälfte der Butter hinzufügen, sobald die Masse leicht zu binden beginnt, und weiter erhitzen.
Fügen Sie die restliche Butter hinzu, sobald die Masse an der Rückseite eines Löffels haften bleibt, und erhitzen Sie sie weiter, bis sie dickflüssig ist.
Lassen Sie die Masse einige Minuten abkühlen.
Gießen Sie die Orangen-Sanddorn-Masse in die vorgebackene Form und backen Sie sie weitere 15 Minuten bei 120 °C.
Schmelze unterdessen die 200 g Zucker mit ein paar Esslöffeln Wasser in einem Topf, ohne zu rühren, und lass ihn nicht braun werden.
Lass ihn auf eine Temperatur von 121 °C einkochen.
Schlage unterdessen das Eiweiß in einer fettfreien Schüssel steif.
Voeg de hete suikersiroop in een dunne straal toe aan het eiwit en blijf ondertussen kloppen. 
Klop het eiwitschuim koud en taai. 
Schep het eiwitschuim in een spuitzak met glad spuitmondje en bewaar tot gebruik in de koeling. 
Spuit dopjes of een cirkel van het meringueschuim op de citroentaart. 
Brand het eiwitschuim af met een brander, onder de salamander of kort in een hete oven. 

Gerard Voskuilen, Firda