Borger aardappel gegaard in kelp

Was de aardappelen en schrap deze met een mesje. Schil de bieten.
Vacumeer allebei met koolzaadolie en kelp.
Gaar de bieten 60 minuten op 90 ˚C. in de stoomoven.
Gaar de aardappelen 45 minuten op 90 ˚C. in de stoomoven.
Ontsteel de shiitake, snijd deze in vieren en bak deze in weinig olie met de sjalot en laat uitlekken op een zeefje.
Blancheer de lamsoren 15 seconden in ruim kokend water zonder zout en doe deze daarna in ijswater.

Oestercrème

Steek de oesters open en doe de inhoud in een litermaat.
Voeg de eidooier en de mosterd toe.
Knijp een ½ citroen uit in de litermaat.
Mix het geheel met de staafmixer en monteer met de olie.
Proef het geheel en maak eventueel op smaak met zout en peper.

Het gerecht afmaken

Snijd de aardappel en bieten in gelijkmatige delen zodat het makkelijk eet.
Dresseer deze speels op een bord.
Spuit op elke aardappel de crème van oesters, dit is het lekkerste met aardappel.  
Dresseer de shiitake en lamsoren speels op de aardappel en de bieten.
Bestrooi uiteindelijk met de krokante aardappelkaantjes.

Willem Schaafsma- restaurant Eindeloos Leeuwarden