Duindoorn bonbons
Categorieën
-
Bonbons
met duindoorn
Het Waddengebied staat bekend om zijn ongerepte natuur, unieke landschap en een grote variëteit aan flora en fauna. Wat veel mensen niet weten, is dat de Waddenregio ook een rijke gastronomische traditie heeft, die terug gaat tot de tijd van de Vikingen. Ontdek de smaak van de Wadden met dit bijzondere recept waarin lokale ingrediënten en eeuwenoude kooktechnieken centraal staan.
Ingrediënten
Duindoorngel
410 gram ingekookt duindoorn puree
410 gram rietsuiker
6 gram citroensap
8 gram pectine
60 gram witte suiker
3 theelepel zout
40 gram glucose
Duindoorn ganache
1 kilo witte suiker
200 gram glucose
400 gram slagroom
400 gram ingekookt duindoorn puree
320 gram ingekookt sinaasappelsap
2 gram zout
240 gram boter
1,6 kilo Callebaut melkchocolade
Bereidingswijze
Duindoorngel
Doe de 410 g rietsuiker samen met de duindoorn puree in een steelpan. Verwarm tot 40 ˚C.
Goed roeren met een garde. Meng de pectine samen met 60 g witte suiker.
Wanneer het duindoorn mengsel 40 ˚C. bereikt, voeg al roerend de pectine samen met de witte suiker toe.
Voeg hierna ook de glucose toe en de zout.
Kook het mengsel tot 106 ˚C. Celsius, zet het vuur dan snel uit en voeg het citroensap al roerend toe. Doe het hete gel door een zeef en laat afkoelen.
Daarna mixen met een staafmixer.
Duindoorn ganache
Karamelliseer de suiker en glucose tot een mooie blond bruin kleur.
Blus af met het zout, opgewarmde slagroom en het ingekookte fruit puree/sap.
Breng eventjes weer naar de kook totdat je een mooie dikke karamel ontstaat.
Zet het vuur uit en laat 10 minuten afkoelen.
Voeg de boter al roerend toe.
Laat afkoelen tot ongeveer 60 ˚C.
Doe het mengsel door een zeef en gelijk daarna meng, het liefst met een thermoblender, met de chocolade.
Wazilla Oving,
Ontdek meer - Smaak van de Wadden
-
Smaak van de Wadden
Smaak van de Wadden
-
Alle recepten
Alle recepten
-
Smaak van de Wadden voor ondernemers
Smaak van de Wadden voor ondernemers
