Oh, Frühling, oh, Bärlauch
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Kochen mit Produkten aus dem Wattenmeer
Pesto aus wild gesammelten Zutaten
Der Frühling hat begonnen und so manches Herz eines Wildkräuterführers schlägt dann schneller: Endlich geht es wieder los. Langsam bildet sich eine grüne Schicht essbarer Pflanzen auf dem Boden. Und die allerschleckerste? Bärlauch. Bärlauch schmeckt nach Zwiebel und nach Knoblauch. Ein Highlight für selbstgemachtes Pesto. Hol schon mal deinen Wildkräuterkorb hervor, denn bevor er blüht, schmeckt Bärlauch am besten. Hier gibt es genügend waldreiche Gebiete. Also los, pflücken!
Regeln für das Sammeln von Wildfrüchten
1. Nimm ein Glas oder einen Beutel sowie ein Messer oder eine Schere mit.
2. Bärlauch wächst gerne am Waldrand. Im Schatten und auf feuchtem, lockerem, humusreichem Boden.
3. Pflücke nicht am Straßenrand (Abgase), nicht am Straßenrand (Hundekot) und nicht auf (ehemaligen) Industriegeländen (Verschmutzung).
4. Das Sammeln von Wildpflanzen wird geduldet: Achte darauf, dass du nicht ohne Erlaubnis auf Privatgrundstücken oder in Naturschutzgebieten pflückst, verlasse keine Wege und nimm nicht mehr als eine Schale voll mit.
5. Gefunden? Überprüfe immer mit einem Bestimmungsbuch wie „Eetbare Wilde Planten“, ob es sich um die richtige Art handelt. Überprüfe dies zusätzlich anhand einer zweiten Quelle, beispielsweise über die App „Plantnet“ oder „ObsIdentify“. Es gibt nämlich giftige Doppelgänger: Maiglöckchen und Herbstzeitlose. Achte genau auf die verschiedenen Merkmale. Der größte Unterschied? Bärlauch verströmt beim Pflücken diesen unverkennbaren Knoblauchgeruch. Bist du dir unsicher? Dann lass es lieber stehen.
6. Ernte schließlich mit Respekt vor der Natur: Nimm nicht mehr, als du brauchst, und niemals mehr als 10 % dessen, was wächst. Pro Pflanze erntest du 1 oder 2 Blätter. So bleibt genug für andere Tierarten übrig und die Natur kann sich erholen. Auf in die Küche.
Das Rezept
Zutaten für das Pesto aus wildem Bärlauch
1 Handvoll Bärlauchblätter
40 Gramm Walnüsse
40 Gramm geriebener Parmesan oder Pecorino (vegan: Edelhefeflocken oder Oliven)
200 Milliliter gutes natives Olivenöl extra
Salz und Pfeffer
Zubereitung
Wasche den Bärlauch gründlich und schneide ihn in grobe Stücke. Gib alle Zutaten zusammen und zerkleinere sie mit einem Fleischwolf oder einem Mörser, bis eine schön cremige Masse entsteht. Füge zum Schluss Salz und Pfeffer nach Geschmack hinzu. Nach Belieben kannst du noch einen Spritzer Zitronensaft hinzufügen.
Das Pesto schmeckt lecker auf einem Brötchen oder zu Ravioli mit halbierten Tomaten und frischen, anderen grünen Blättern wie Giersch, Löwenzahnblättern, Vogelmiere und Sauerampfer.
Dies ist ein Grundrezept. Du kannst es nach Herzenslust variieren. Zum Beispiel mit anderen Wildkräutern. Der Trick liegt im richtigen Verhältnis. Lass die schmackhaftesten Kräuter dominieren, wie Bärlauch oder Giersch. Mit Hunderose solltest du hingegen sparsamer umgehen: Ihr bitterer Geschmack überlagert schnell alles andere. Verwende lokale Walnüsse oder wähle eine andere Nusssorte. Das funktioniert mit allen Nüssen (oder Pinienkernen), die dir am besten schmecken.
Das ist natürlich nur ein Rezept mit essbaren Wildpflanzen. Es gibt noch so viel mehr zu entdecken. Möchtest du auch einmal an einer Wildkräuterwanderung teilnehmen? Mit „Het Wilde Wezen“ begibst du dich in die Natur zu Wildkräuterwanderungen und Kochworkshops mit Wildkräutern. Und auch zu Lagerfeuern mit Überlebenstechniken, Stillewanderungen und vielem mehr.
Dieses Rezept stammt von Brenda Stavast von „Het Wilde Wezen“
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