Proef de Japanse oesters

Categorieën

‘Zie je die zwarte streep daar in de verte?’ roept visser Jan Geertsema. Zijn vinger wijst naar de horizon. ‘Dat is een oesterbank!’ Ik bevind me in de Waddenzee op een van de meest bizarre vissersboten die ik ooit heb gezien. In het midden van de rubber- boot staat een zelfontworpen hijskraan; eromheen liggen stapels lege kisten en een gejutte Ikea kuipstoel. Overal, maar dan ook echt overal, zit modder.

Fotografie: Hans de Kort

Dagobert Duck
Als de rubberboot van Goede Vissers Jan en zijn vrouw Barbara Rodenburg tien minuten later te- gen de oesterbank botst, begrijp ik hoe Dagobert Duck zich voelt als hij in zijn berg met geld zwemt: tot waar het oog reikt liggen oesters. Miljoenen, zo niet miljarden – gewoon voor het oprapen. Ongelofelijk. Barbara lacht als ze mijn glinsteren- de ogen ziet. ‘Wat een rijkdom, hè!’


Japanse exoot
Wilde wadoesters, ofwel Japanse oesters, zijn een exoot in de Nederlandse wateren. Het is een soort die wereldwijd veel wordt gekweekt. In de jaren tachtig kwamen ze na een kweekexperiment via de Oosterschelde in de Waddenzee terecht, waar ze tegenwoordig grote stabiele banken vormen. Ze allemaal wegvissen zal niet lukken. ‘Ze groeien sneller dan dat wij ze rapen,’ vertelt Jan. ‘Er is geen kruid tegen gewassen!’


Oesters rapen
Jan doet zijn handschoenen aan, springt uit de boot en gooit een van de kisten op de rand van de oesterbank. Een andere kist gooit hij er omge- keerd als stoeltje naast, waarna hij er breeduit op neerploft. ‘Kijk,’ zegt hij, terwijl hij de oesters rondom hem uit de modder begint te wrikken. Met zijn bovenlichaam maakt hij danscapriolen terwijl hij de oesters links, rechts, voor en achter hem raapt. ‘De kunst is om je buik aan te spannen en overal soepel te bewegen, als een balletdanser. Dan krijg je geen last van je rug.’

Winst
Terwijl we rapen zakt het water en om ons heen valt steeds meer van het wad droog. Als vijf uur later het tij is gekeerd en het water weer terug is, takelen we drieëndertig kisten propvol met oesters op de boot. Ruim 1650 kilo zwaarder varen we over de Waddenzee terug naar ’t Ailand, het knusse huiskamerrestaurant van Jan en Barbara in Lauwersoog, waar Jan de oesters borstelt met een zelfgebouwde poetsmachine. In een halve minuut transformeren de grillige, pokdalige oesters zich tot mooi gepoetst zilver, waarvan je de jaarringen kunt tellen.


Oesters klaarmaken
In ‘de kajuit’ van restaurant ’t Ailand laat Barbara zien hoe ze de verschillende groottes van wilde wadoesters klaarmaakt. Kleine oesters serveert ze rauw. Grote oesters bereidt ze simpel, op drie verschillende manieren. Een met koriander, munt en sissend hete olijfolie, een tweede met zeewier- boter en een derde gratineert ze met boerenkaas van kaasmakerij Kleikracht. ‘Het liefst eet ik grote oesters gewoon met mijn vingers,’ zegt ze. ‘In delen, net als een haring!’

© Hans de Kort

Restaurant 't Ailand

© Hans de Kort

Recept

De wilde wadoesters van 't Ailand! 

Wilde wadoesters zijn hetzelfde als gekweekte creuses in de Oosterschelde, alleen bevatten ze vaak meer vlees. Hun smaak is ziltig, zoet, vol en rond.

Laura de Grave

Tip!

Per persoon mag je voor eigen consumptie 10 kilo wilde wadoesters per dag rapen zonder vergunning. Vraag altijd even aan beroepsvissers zoals Jan en Barbara of er gesloten gebieden zijn.